Mandelmælk

Tag en vilkårlig karton mandelmælk fra supermarkedet og kig på ingredienslisten. Vand står øverst, hvilket giver mening. Men så ser du: mandler 2,5 %. Resten er vand med stabilisatorer og ofte sukker. Tricalciumfosfat, johannesbrødkernemel og gellangummi – tilsætningsstoffer, der skal sikre holdbarhed og en tykkere konsistens. 

Hvis du laver den selv, bruger du 100 til 150 gram mandler pr. liter. Det er 10 til 15 %. Der er ikke brug for stabilisatorer eller smagsstoffer – mandlerne giver nok smag. Du smager forskellen med det samme: mere fyldig, cremet, med den marcipanlignende sødme, som mandler har.

Et kilo mandler koster omtrent det samme som fire kartoner mandelmælk. Men så får du seks gange så mange mandler og ved præcis, hvad der er i. Desuden ender du med mandelrester, som du kan forvandle til mandelmel.

Start med iblødlægning (spring ikke dette trin over)

Mandler er hårde. Hvis du forarbejder dem tørre, får du ikke mælk, men sandet slam. Derfor skal du først lægge dem i blød. Mindst 8 timer, men en hel nat er bedre. Kom dem i rigeligt vand om aftenen, så er de klar næste morgen.

Når du sætter nødderne i blød, gør det mere end bare at blødgøre dem. I rå nødder findes der fytinsyre, som kan hæmme optagelsen af mineraler. Når du sætter dem i blød, nedbrydes det delvist. Hæld derefter vandet fra og skyl mandlerne grundigt. Vandet indeholder nemlig stoffer, der kan give en bitter smag.

Ulempe: du skal planlægge i forvejen. Vil du have mandelmælk i morgen tidlig? Så skal du gå i gang i aften.

Brune eller hvide mandler?

I supermarkederne ser du to typer: brune mandler med skal og hvide, blancherede mandler. Begge fungerer, men giver et forskelligt resultat.

Brune mandler har stadig deres skal. Det giver en stærkere, mere nøddeagtig smag. Mælken bliver lysebrun. Skallen indeholder tannin, der kan give en let bitter undertone – nogle synes, det smager godt.

Hvide mandler er blancherede. Det giver en blødere, mildere smag. Den marcipanlignende sødme kommer bedre frem. Mælken får en lys cremefarve. Det er det, de fleste forventer af mandelmælk. De er også lettere at fordøje, hvis du har en følsom mave.

Start med de hvide, hvis du er i tvivl. De giver det mest forudsigelige resultat.

Sådan laver du mandelmælk med Mylky

Kom 110 gram udblødte mandler i filterkurven. Tilsæt 3-4 udstenede dadler og en halv teskefuld salt. Fyld kanden med vand op til min-stregen. Vil du have vaniljesmag? Tilsæt en teskefuld vaniljeekstrakt til vandet.

Start programmet, og efter 60 sekunder har du mandelmælk. Blendningen og sigtningen sker automatisk – resterne bliver pænt tilbage i filterkurven.

Justering af mængden

Med 110 gram får du cremet mandelmælk, der fungerer godt til kaffe og smoothies. Skal den være mere fyldig? Brug 130-150 gram. Lettere? 80-100 gram er nok. Start med 110 og juster efter din smag.

Sådan bliver mandelresterne til mel

Det, der bliver tilbage i filterkurven, er våde mandelrester. De bliver til mandelmel, og det koster over 200 kr. pr. kilo i supermarkederne.

Spred resterne ud på en bageplade med bagepapir. Indstil ovnen til 100 °C og lad dem tørre i en time. Rør af og til. Når det er tørt og kornet, lad det køle af og mal det fint i en foodprocessor. Færdig.

Dette mandelmel kan du bruge i glutenfri pandekager, småkager, som panering til fisk eller kylling eller i din havregrød. Dette ændrer beregningen fra »lige så dyrt som en karton« til »mælk plus gratis mel«.

Vil du bruge det med det samme? Bland det i smoothies for at give tekstur. Brug det i muffins eller brownies for at give ekstra fugt. Lav energikugler med pulpen som base. Eller brug det som en ansigtsmaske – mandel er beroligende og let eksfolierende.

Juster smagen

Salt er afgørende. En kvart teskefuld pr. liter gør forskellen mellem kedeligt og fuld af smag. Du kan ikke smage saltet, men det fremhæver den nøddeagtige smag. Spring ikke dette over.

Dadler giver en blød sødme og ekstra fylde. Hvis du hælder mælken i kaffe eller over müsli, behøver du det måske ikke – mandler er i forvejen naturligt let søde. Men til kakaomælk eller chai latte er dadler perfekte.

Vanilje passer godt til mandler. En halv teskefuld vaniljeekstrakt giver en varm undertone. Kanel fungerer også – en halv teskefuld giver et krydret strejf.

Til kakaomælk: tilsæt 2-3 spiseskefulde rå kakao. Til matcha latte: en teskefuld matchapulver. Til gurkemeje-latte: en teskefuld gurkemeje med en knivspids sort peber.

Hvad kan mandelmælk bruges til?

I kaffe fungerer mandelmælk godt. Den nøddeagtige smag passer godt sammen med espresso. Den skummer mindre godt end komælk – til almindelig kaffe eller flat white er det fint, til cappuccino med masser af skum er det mindre velegnet.

I smoothies er den fantastisk. Den cremede konsistens og nøddesmagen passer godt til banan, bær og spinat. Også i havregrød eller müsli giver den en behagelig smag. I chai latte eller golden milk er den bedre end vand.

Det fungerer til bagning, men tag højde for den nøddeagtige smag. I bananbrød, brownies eller mandelkage fungerer det perfekt. I neutral kage kan mandelsmagen blive dominerende. Også vigtigt: mandelmælk er tyndere end komælk, så opskrifter kan blive anderledes.

Når det går galt

For vandet? Du har brugt for få mandler. Prøv 130-150 gram i stedet for 110. Eller du har brugt vandet fra iblødsætningen i stedet for frisk vand.

Bitter smag? Dette skyldes normalt, at du har brugt vandet fra iblødsætningen  eller gamle, harske mandler. Tjek holdbarhedsdatoen. Harske mandler lugter muggent og smager bittert.

Forbliver kornet? Når du laver det manuelt: sigt det gennem et osteklæde i stedet for en almindelig sigte. Med Mylky bør dette ikke ske.

Skiller sig meget hurtigt? Det er normalt, at den skiller sig, men hvis det allerede er sket inden for en time, hjælper det at blende en ekstra daddel i. Det giver fylde, så det skiller sig langsommere.

Opbevaring

Frisk mandelmælk kan opbevares i 3-5 dage i køleskabet. Opbevar den i en glasflaske. Efter 5 dage kan den blive sur eller danne klumper. Lugt og smag altid, hvis du er i tvivl.

Mælken skiller sig – det er normalt. Ryst blot godt inden brug. En flaske med en smal hals gør det lettere at ryste.

Afslutning

Første gang du laver mandelmælk, kan det føles besværligt. Du skal gå i gang aftenen før, og du spekulerer på, om det er det værd. Men så snart du tager den første slurk – cremet, fuld af smag, med en ægte nøddesmag – forstår du det.

Det handler ikke om at spare penge. Det handler om den fulde smag, du ikke finder i nogen karton. Om de mandelrester, du forvandler til mel. Om erkendelsen af, at de kartoner i supermarkedet for det meste sælger dig vand med lidt mandel i.

Efter et par gange bliver det en rutine. Du ved præcis, hvor mange mandler du kan lide, du har din rutine, hvad angår iblødlægning, du ved, hvad du skal gøre med resterne. Og når du smager den fyldige mandelmælk, som den skal være – ikke vandet fra en karton, men fyldig og cremet – så forstår du, hvorfor dette er den eneste måde.